Die unterschiedlichsten Vitamine befinden sich in Gemüse und Obst. Landen sie allerdings zubereitet auf dem Teller, hat sich die Anzahl der Vitamine oft um deutlich verringert. Denn bei dem Waschen, bei der Zerkleinerung, beim Garen und ebenso beim Warmhalten gehen die wichtigen Vitamine verloren. Selbst das bloße Aufbewahren von Gemüse und Obst raubt die Nährstoffe. Schuld an dem Prozess des Verfalls sind Luft, Licht, Hitze und Wasser. Daher sollte man das Gemüse nicht zerkleinern, es sollte ebenso nur kurz gewaschen werden.
Wenn man Gemüse in Stücke schneidet, oder reibt, geht dabei schon Vitamin C verloren. Stehen die geschnittenen Gemüse-Stücke bei einer Raum Temperatur etwa 3 Stunden lag, schreitet der Abbau von dem bedeutenden Vitamin C voran. Betrug er beim Zerkleinern nur etwa 10 Prozent, sind es nun hingegen schon 60 Prozent. Man sollte wissen, dass man diesen Abbau von dem Vitamin C bremsen kann, nämlich mit Zitronensaft oder Essig. Kocht man Gemüse verliert es 35 Prozent der Vitamine, dämpft man es sind es 25 Prozent, dünstet man es allerdings, dann gehen nur 20 Prozent verloren. Man sollte das Gemüse also schonend mit Dünsten zubereiten, um die wichtigen Vitamine nicht zu verlieren.
Das Vitamin A, E, B1, B2, B6, Folsäure, Niacin, Pantothensäure und Biotin verlieren sehr viele Vitamine beim Kochen. Bei k, B12 und D ist es etwas geringer. Alle dieser Vitamine verbrauchen sich allerdings bei Luft, Licht und Hitze. Daher ist es schon wichtig, dass man schon vor der Zubereitung dafür sorgt, dass die Vitamine erhalten bleiben. Am besten ist es, wenn man Gemüse nur in kleineren Mengen einkauft und diese dann dunkel und kühl lagert.
Kauft man Gemüse und Obst aus der Region, hat es keinen langen und vitaminraubenden Weg des Transports hinter sich.
Es ist empfehlenswert, Gerichte kurz bevor man sie verzehren möchte, zu kochen und nicht über einen längeren Zeitraum warm zu halten. Ratsam ist es, wenn man es schnell abkühlen lässt und wenn der Bedarf besteht, dann erhitzt man es wieder. Auf die Zubereitung kommt es natürlich ebenfalls an. Am besten eignen sich grillen, dünsten, in Brat- oder Alufolie garen, Braten im Wok, Schnellkochtopf oder im Dämpfeinsatz. Damit schonen Sie die Nährstoffe in dem Gemüse und Obst. Achten sollte man ebenso auf eine kurze Garzeit und mit wenig Kochwasser zu kochen.
Die Mehrheit der Vitamine ist im Wasser löslich, deshalb sollte man es nicht so lange wässern. Sollte das vitaminreiche Lebensmittel zerkleinert werden müssen, sollte man es schnell verwenden, damit nicht zu viel Licht und Luft die Vitamine rauben kann.
Die Mikrowelle kann sich bei kleinen Mengen an Nahrungsmitteln als praktisch erweisen. Hier sind die Garzeiten kurz und man verwendet kaum Wasser, so können die wichtigen Vitamine erhalten bleiben.
Garzeiten sollte man sehr genau einhalten, denn sonst gehen die Vitamine verloren