Käse – ein unterschätztes Nahrungsmittel

Viele Menschen können sich Käse aus ihrer Ernährung nicht mehr wegdenken. Er ist sehr schmackhaft und in zahlreichen Varianten erhältlich. Käse ist gesund, hat einen hohen Nährwert und gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit. In Europa, Nordamerika und Australien zählt Käse zu den Grundnahrungsmitteln. Bei Kindern und Erwachsenen ist er gleichermaßen beliebt. Während Kinder gern Frisch- oder Schmelzkäse sowie Käsesorten mit etwas lieblichem Geschmack, beispielsweise Edamer, bevorzugen, sind bei Erwachsenen die herzhaften Sorten, wie z.B. Limburger, Gouda oder Höhlenkäse beliebt.

Ursprünglich wurde Käse hergestellt, um die Milch haltbar zu machen. Man geht davon aus, dass mit der Herstellung von Käse bereits während der Domestizierung von Schafen und Ziegen in der Mittelsteinzeit, ungefähr zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend vor Christus, begonnen wurde. Den Menschen standen große Mengen an Milch zur Verfügung, die es galt, haltbar zu machen. Die einfachste Form der Käseherstellung nahm ihren Lauf, indem die Milch an einem warmen Ort säuerte und zu gerinnen begann. So entstand der erste Sauermilchkäse. Später bediente man sich immer neuerer und modernerer Methoden, um Käse herzustellen. Wahrscheinlich entwickelte sich die Käseherstellung an vielen verschiedenen Orten der Welt, unabhängig voneinander. Später wurden die Rezepte zur Käseherstellung zwischen den verschiedenen Völkern und Kulturen ausgetauscht.

Schätzungen zufolge gibt es inzwischen mehr als 5.000 verschiedene Käsesorten. Die Sorten werden nach ihrem Fettgehalt, nach der Herkunft der Milch (z.B. Kuhmilch, Ziegenmilch), nach ihrem Wassergehalt oder nach ihren Kulturen (z.B. Schimmelkäse, Sauermilchkäse) eingeteilt. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Sauermilchkäse, Labkäse und Molkenkäse. Klassische Beispiele für Sauermilchkäse sind Quark und Frischkäse, die mit verschiedenen Zusätzen verfeinert werden können, je nach Geschmack. Labkäse wird aus Süßmilch hergestellt. Die im Lab enthaltenen Enzyme Pepsin und Chymosin spalten das Milcheiweiß Kasein. Dieser Vorgang führt zum Gerinnen der Milch. Die Milch wird dabei nicht sauer. Hart- und Schnittkäse sind Labkäse. Das Lab wird aus den Mägen von Wiederkäuern oder aus der Pflanze Labkraut gewonnen oder wird künstlich hergestellt. Molkenkäse wird aus Süßmolke hergestellt. Die Molke wird erhitzt. Dabei kommt es zur Ausfällung der Eiweiße Globulin und Albumin, wodurch der Käse seine Konsistenz erhält. Alle diese Käsesorten können durch die Zugabe verschiedener Stoffe und durch spezielle Herstellungsmethoden, Reifung und Lagerung noch geschmacklich verändert werden.

Der Wassergehalt des Käses bestimmt seine Konsistenz. Zu den Käsesorten mit dem höchsten Wassergehalt gehören Frisch- und Weichkäse. Schnitt- und Hartkäse haben den geringsten Wassergehalt. Nach seinem Fettgehalt unterscheidet man den Käse von Magerkäse mit weniger als 10 % Fett in der Trockenmasse bis hin zu Doppelrahmkäse mit einem Fettgehalt bis zu 87 % Fett in der Trockenmasse. Während seiner Lagerung verliert Käse an Feuchtigkeit, der Fettgehalt des Käses kann zunehmen. Die Trockenmasse bleibt erhalten, sodass sich der Fettgehalt der Trockenmasse nicht verändert.

Bei der Herstellung von Käse wird der Milchzucker, die Laktose, fermentiert. Dabei entstehen Milchsäure und Kohlendioxid. Unter bestimmten Reifebedingungen können sich geringe Mengen Wasserstoff bilden. Wasserstoff ist nicht wasserlöslich und kann daher nicht von der Käsemasse aufgenommen werden. So entstehen die Löcher im Käse.

Käse ist ein gesundes Lebensmittel. Da er ein Milchprodukt ist, enthält er lebenswichtige Stoffe, die auch in der Milch enthalten sind, beispielsweise Kalzium. Die im Käse enthaltenen Kulturen, z.B. Milchsäurebakterien, haben zusätzlich einen positiven Einfluss auf die Gesundheit des Menschen. Viele Menschen leiden unter einer Laktoseintoleranz, sie können den Milchzucker nicht verarbeiten, was zu Durchfällen führt. Aus diesem Grunde werden inzwischen laktosefreie Käsesorten angeboten. Neben dem natürlich hergestellten Käse wird inzwischen industriell hergestellter Kunstkäse, der als Analogkäse bezeichnet wird, verkauft.

Käse wird längst nicht nur als Brotbelag verwendet. Er kann zur Verfeinerung der verschiedensten Speisen wie Soßen, Aufläufen, Pizzen und Salaten, verwendet werden. Klassische Speisen mit Käse sind Käsefondue oder Raclette. Verschiedene Käsesorten in Kombination mit Rotwein werden häufig zu festlichen Anlässen serviert.

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