Der Einsatz des richtigen Öles ist in der Küche sehr bedeutsam, denn nur wenn man die richtige Wahl trifft, wird auch der Geschmack des Gerichtes, welche mit diesem Öl zubereitet, wird ein Genuss werden. Denn gerade in der „kalten Küche“ sollte auf die richtigen Öle für die Zubereitung der Salate allergrößter Wert gelegt werden. Deshalb sollten besonders hochwertige kalt gepresste und native Pflanzenöle für diese Zubereitung verwendet werden. Besonders eignen sich hier Öle mit einem sehr hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren wie zum Beispiel Sonnenblumen-, Raps-, Lein- oder Maiskeimöl.
Pflanzenöle sind flüssig und besitzen einen sehr hohen Anteil an mehrfach oder einfach gesättigten Fettsäuren. Öle die kalt gepresst sind, haben eine typische und arteigene Farbe, Geruch und Geschmack. Einige der Pflanzenfette verfügen über einen sehr niedrigen Rauchpunkt. Spricht man von raffinierten Pflanzenölen, so sind Öle gemeint, die geruchs- und geschmacksneutral sowie farblos sind. Der Rauchpunkt der raffinierten Pflanzenöle liegt bei mehr wie 200°C. Möchte man Pflanzenöle in der heißen Küche anwenden, so darf der Gehalt dieser an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht allzu hoch sein. Bei der Verwendung von Ölen in der heißen Küche sollten diese nicht zu hoch erhitzt werden, da es sonst zur Entstehung von gesundheitsschädlichen krebserregenden Stoffen kommen kann. Ein weiterer Grund weshalb man Öl nicht so stark erhitzen sollte ist die Tatsache dass durch zu starkes Erhitzen wertvolle im Öl befindliche Substanzen zerstört werden.
Da pflanzliche Öle meistens über einen sehr hohen Anteil an essenziellen und ungesättigten Fettsäuren verfügen, sind sie auch besser und gesünder wie tierische Fette. Einzige Ausnahme hierbei stellen die meisten Fischfette dar, denn auch diese enthalten reichlich essenzielle Fettsäure, zu denen auch die Omega-3-Fettsäuren gehören. Kalt gepresste Pflanzenöle sind besonders reich an wertvollen essenziellen Fettsäuren.
Speiseöle unterscheidet man grundsätzlich in zwei Kategorien, zum einen in die naturbelassenen oder auch native genannt und in die raffinierten, welche industriell hergestellt werden. Wer dabei auf eine gesundheitsbewusste Ernährung Wert legt, sollte deshalb in der Küche den nativen Pflanzenölen den Vorzug geben, denn diese sind nicht nur reich an ungesättigten Fettsäuren, sondern ebenso reich an Vitaminen. Pflanzenöle, welche industriell hergestellt werden, sind allerdings wesentlich hitzebeständiger. Nicht für die warme Küche zu empfehlen sind Maiskeim-, Distel-, Lein- und Sonnenblumenöle, da diese werden sie hohen Temperaturen ausgesetzt schnell verderben.
Raffinierte Öle werden bei circa 100°C gepresst bei diesem Verfahren gehen dem Öl wertvolle sekundäre Geschmacksstoffe, Pflanzenstoffe und Farbe verloren, allerdings kann dieses Öl universell eingesetzt werden und ist zudem lange haltbar.
Öle die nicht raffiniert sind, werden kalt gepresst, diese Öle werden nach dem Pressvorgang meist gedämpft, um so die Haltbarkeit zu verlängern und unerwünschte Begleitstoffe zu minimieren.
Öle die kalt gepresst werden, sind durch Reibung oder Druck mit anschließender Filtrierung hergestellt. In diesen Ölen befinden sich alle wichtigen Inhaltsstoffe. Die schonende Herstellung dieser Öle wirkt sich auf den Geschmack, den Vitamingehalt, Geruch und die Farbe sehr positiv aus.
Native Öle sind total naturbelassen und werden nachdem sie kalt gepresst wurden filtriert. Sowohl das dadurch hergestellte Öl noch die Rohware erfahren bei naturbelassenen Ölen eine Vor- oder Nachbehandlung. Charakteristisch für native Öle ist es das sie alle Inhaltsstoffe sowie der typische Geschmack, eine intensive Farbe und der Geruch erhalten werden.
Möchte man Öl in der warmen Küche anwenden, so empfiehlt sich das klassische Olivenöl, denn dieses hat einen hohen Ölsäureanteil und nur einen geringen Anteil an mehrfach gesättigten Fettsäuren. Aus diesem Grund eignet sich Olivenöl sehr gut zum Braten, denn es kommt nur zu einer geringen Bildung von Transfettsäuren. Olivenöl birgt nur den Nachteil, dass es nicht sehr hoch zu erhitzen ist, da der Rauchpunkt schnell erreicht wird. Speziell zum Braten wurde das Sonnenblumenöl High-Oleic entwickelt. Die Sonnenblumen, aus welchen das Öl gewonnen wird, sind eigens hierfür gezüchtet worden und sind nicht genmanipuliert. In diesem Öl sind die gleichen Vorzüge wie bei Olivenöl enthalten, denn es verfügt über einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, nur kann das High-Oleic Sonnenblumenöl höher erhitzt werden.
Als wertvolle Öle für die kalte Küche gelten Lein-, Raps- und Hanfölöle. Leinöl enthält einen Anteil von 58 Prozent an Omega-3-Fettsäuren. Somit ist Leinöl hervorragend geeignet das Verhältnis der Fettsäure zu optimieren, indem der Überschuss an Omega 6 Fettsäuren kompensiert wird. Leinöl hat nicht den besten Geschmack passt aber durchaus zu gewissen Gerichten. Eines der besten Öle für Gerichte der kalten Küche ist das Hanfölöl, dieses enthält 80 Prozent essenzieller Fettsäuren. Hanfölöl zeichnet sich durch einen charakteristischen Geschmack aus und so passt es ausgezeichnet zu Gemüseplatten, Kartoffeln oder auch in Salatsoßen. Jedoch ist dieses Öl sehr teuer und nur in Spezialläden erhältlich. Als günstige Alternative zu diesen beiden Ölen eignet sich das Rapsöl für die kalte Küche. Rapsöl ist gesund und günstig und verfügt ebenfalls über ein optimales Verhältnis an Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren. Rapsöl hat einen weniger intensiven Geschmack als andere kalt gepresste Öle und eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Salatsoßen. Ebenso beliebt für die kalte Küche sind Walnuss, Soja, Maiskeim, Distel und Sonnenblumenöle.